从“凭手感”到“有配方”中国首家烧烤产业学院求解“千人千味”

题:从“凭手感”到“有配方” 中国首家烧烤产业学院求解“千人千味”

作者 张雪盈 徐志雄

夕阳渐沉，位于洞庭湖畔的湖南岳阳烧烤学院升起一炉炉炭火，学员在实训老师的指导下练习烤串手法，空气中弥漫着孜然与辣椒交织的香气。这座以烧烤闻名的城市，去年卖出约6亿串烤串，全产业链产值突破30亿元，带动近10万人就业。

岳阳烧烤火爆市场的背后，也存在品控标准缺失、专业人才短缺等发展痛点。如何将“好手艺”转化为可量化、可复制的工艺标准，让每一串烤串都“对味”，成为产业升级的关键。

制定行业标准

长期以来，中国许多地方特色美食调味靠手感，火候凭经验，口味因人而异，难以形成稳定的品质输出。“同样一家店，老师傅烤的和徒弟烤的可能完全是两个味道。”岳阳市烧烤行业协会会长孟引帅此前接受中新网采访时表示，岳阳虽有超3000家本地烧烤门店，但行业标准缺失、从业人员学历偏低、管理粗放等问题日益突出。

2025年，岳阳开放大学与岳阳市烧烤协会合作，创办了中国第一家烧烤产业学院。学院成立后，联合行业专家和资深从业者，着手制定烧烤行业的团体标准，力求精确量化食材选料、切制规格、腌料配比、烤制温度和时间等。

“过去我们撒料全凭手感，一撮孜然下去，多一克少一克差别很大。”在岳阳经营烧烤店多年的朱志龙，如今是学院的实训老师。据其介绍，学院团队经过反复测试，将岳阳烧烤最受欢迎的几个品类腌料配方精确到克、烤制时间精确到秒。他说，标准不是要抹杀个性，而是要守住品质的底线。

创办岳阳烧烤学院的岳阳开放大学副校长姜宗福介绍，岳阳市商务局、岳阳开放大学、岳阳市烧烤协会还联合编制了《岳阳烧烤行业标准》、行业人才评定办法及发展规划，联动上下游供应链，倒逼产业链标准化升级。

量化课堂教学

有了标准，还要解决“怎么教”的问题。

岳阳烧烤学院副院长乔彬彬介绍，学院将课堂搬进实训车间，把烤炉变成教学工位，实操环节打破“凭感觉、靠经验”的传统模式，将食材预处理流程、调料配比量化公示，旨在用标准化体系重塑行业规范。

“学院不仅培养烧烤师傅，还培养能独当一面的烧烤店‘主理人’。”姜宗福认为，规模化培养地方特色美食专业技术人才，可实现“店经济”向“链经济”的转型，将“名小吃”，做成“大产业”。

来自安徽滁州的学员张帅帅，此前在广东东莞从事老旧城区改造工作，目前正处于职业转型期。“湘菜是热门菜系，东莞不少烧烤店都要求掌握湘式烧烤技艺，原本来这只是想学学怎么烤，没想到还能学怎么经营管理。”他说，学习结束后会回东莞，先找一家当地餐饮企业实习，再尝试自主创业。

不止行业小白，岳阳烧烤学院也吸引了一批有着丰富烤制经验的老师傅。49岁的安国升在北京从事餐饮业20余年，在他看来，标准化教学能最大限度保证食物口味，以此为基础进行本地化改良，被大众认可的概率也相对更高。

打通就业创业通道

美食学院的最终目标，是要为地方特色美食产业打造一条可持续的人才供应链。

乔彬彬表示，学员结业后，岳阳烧烤学院将提供多项就业、创业帮扶政策，目前，首期结业并获得“中式烹调师”职业技能等级证书的30名学员，均已就业或在自主创业中。

岳阳烧烤走标准化产教融合之路并非个例。2020年，柳州螺蛳粉产业学院挂牌成立，后又发布柳州螺蛳粉“风味轮”，用专业术语和科学图谱归类风味特征，将“酸、辣、鲜、爽、烫”等主观感受转化为可检测的量化指标。湖北潜江龙虾学院则围绕小龙虾全产业链制定了从养殖到烹饪的一整套技术规范。四川宜宾燃面学院开设的燃面技艺特色课程覆盖了燃面产业全链条，已帮助约2000人次实现就业或创业。

这一依托地方特色美食搭建的产教融合培育模式，也受到海外职教领域关注。泰国黎逸职业学院2025年加入柳州职业技术大学牵头的地方特色食品行业产教融合共同体，双方在泰国共建“柳州螺蛳粉国际创业学院”。越南、老挝等国的职业教育机构也纷纷赴柳州取经，希望复制这种合作模式。

“越南一家烧烤店老板也选派员工前来学院学习。”姜宗福透露，学院计划用3到5年时间，培养1万名掌握岳阳烧烤技艺与经营管理能力的烧烤料理师，让岳阳烧烤产业链的终端随着学员的创业就业而延伸。

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